近日，上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌遺傳團(tuán)隊聯(lián)合上海海洋大學(xué)和上海璞然維生物科技在國際著名學(xué)術(shù)期刊 International Journal of Biological Macromolecules（二區(qū)，IF= 8.5）和Journal of Fungi（二區(qū)，IF=4.0）發(fā)表關(guān)于菌絲體替代蛋白消化吸收方面的原創(chuàng)研究論文。

食用菌等大型真菌在生態(tài)系統(tǒng)中的獨(dú)特生態(tài)位，使其可以轉(zhuǎn)化農(nóng)林廢棄物，合成人類可利用的優(yōu)質(zhì)蛋白和健康食品。 開發(fā)食用真菌蛋白符合營養(yǎng)健康和綠色可持續(xù)發(fā)展的雙重考量，同時有利于國家食物安全戰(zhàn)略的實施，是踐行“大食物觀”的有效切入點(diǎn)，具有巨大的市場前景、生態(tài)價值和戰(zhàn)略意義。

然而，真菌菌絲體細(xì)胞壁最外層的糖蛋白層會阻止消化酶的透過，導(dǎo)致菌絲體替代蛋白難以被消化吸收，進(jìn)而引起菌絲體蛋白在生物反應(yīng)器中高粘度的問題，嚴(yán)重影響工業(yè)生產(chǎn)與高效利用。

研究團(tuán)隊首先聯(lián)合運(yùn)用了熒光顯微和質(zhì)譜分析，開發(fā)出適用于菌物蛋白的分析方法，解決傳統(tǒng)試劑盒法吸光度和蛋白質(zhì)產(chǎn)物定量非線性關(guān)系導(dǎo)致的不精確問題；再通過體外酶制劑處理的方式，使得菌絲體替代蛋白的消化產(chǎn)物能夠形成穩(wěn)定納米級穩(wěn)定負(fù)電體系，多肽釋放量接近動物蛋白粉；最后，團(tuán)隊還利用基因編輯技術(shù)對食用菌內(nèi)源的 endo-N-acetyl-β-D-glucosaminidase（即 Endo CM，下同）的啟動子進(jìn)行了改造，編輯后的菌絲體細(xì)胞壁更易被各種消化酶透過，進(jìn)而提高了替代蛋白的消化吸收效率，同時改善了轉(zhuǎn)化子的發(fā)酵粘度，有效降低了真菌菌絲體生物質(zhì)的生產(chǎn)成本。

本研究將替代蛋白的生物制造和合成生物有機(jī)結(jié)合，解決了菌物蛋白和食用菌在消化吸收率上的難題，為未來精準(zhǔn)設(shè)計具有易吸收、易消化的食用菌新品種提供了可行方案。該研究工作受到了國家重點(diǎn)研發(fā)計劃、西藏重點(diǎn)研發(fā)計劃和上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院卓越團(tuán)隊建設(shè)計劃的資助。

原文鏈接：

https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2025.141165

https://doi.org/10.3390/jof10120890

本文編輯｜邵悠然

來源：漫步菇道